Ce trebuie stiut cand se ia decizia deschiderii unui restaurant? Ce aprobari si ce reguli trebuie respectate? Acestea sunt cele mai dese intrebari la care cei interesati doresc sa afle raspunsuri.

Hotararea de Guvern 925 din 2005 reglementeaza cadrul general pentru produsele alimentare si este aplicabila de la 1 octombrie 2006. Contine detalii despre produsele alimentare, ambalarea si impachetarea lor, tratametele termice, instruirea personalului, echipamente, deseuri alimentare, vestiare, aprovizionarea cu apa sau igiena personalului. Ca si domeniu de aplicare, hotararea reglementeaza implementarea generala a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) impreuna cu aplicarea bunelor practici de igiena si lucru, destinate pentru intarirea responsabilitatii operatorilor cu activitate in domeniul alimentar. Acestia trebuie sa puna in aplicare, sa implementeze si sa mentina proceduri permanente legate de aceste principii.

Urmarind  fluxul tehnologic (achizitia materiilor prime, receptia materiilor prime, depozitarea, prelucrarea preliminara, prepararea, racirea sau servirea) ca schelet al organizarii activitatii intr-un restaurant, igiena si respectarea normelor constituie o componenta fundamentala pentru asigurarea profitabilitatii unei unitati cu profil de alimentatie.

Din ce constau aceste principii HACCP? Identificarea oricarui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile; identificarea punctelor critice de control (PCC) pe diferite etape ale fluxului, pentru a se preveni sau elimina un risc; stabilirea limitelor critice in punctele critice de control, ce separa acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate; stabilirea de actiuni corective, atunci cand este cazul (monitorizarea indica daca un punct critic de control nu este sub control); stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate sistematic pentru a verifica daca masurile enuntate anterior functioneaza eficient; stabilirea de documente si inregistrari, pentru a se demonstra aplicarea eficienta a masurilor prevazute in sistem.
 
Respectarea standardelor

Principiile HACCP sunt parte integranta a standardului ISO SR EN 22000: 2005, sisteme de management al sigurantei alimentului, cerinte pentru orice organizatie din lantul alimentar. Inainte de a se aplica sistemul HACCP la oricare sector din lantul alimentar, se recomanda ca acel sector sa functioneze conform Principiilor Generale Codex de Igiena a Alimentului, Codurile Codex de Practica si cele cuprinse in codul practicilor de igiena pentru alimente si semipreparate in deservirea colectiva si, respectiv, legislatiei referitoare la siguranta alimentului.

Ce sunt codurile de bune practici? Bunele practici de igiena sunt elaborate in conformitate cu Codex Alimentarius pentru a ne asigura ca sunt respectate conditiile de curatenie si dezinfectia echipamentelor, utilajelelor, ustensilelelor si vaselelor, a spatilor de depozitare sau vehiculelor iar personalul care manipuleaza produsele alimentare este in buna stare de sanatate si a fost instruit cu privire la riscurile pentru sanatate, iar bunele practici de productie sunt elaborate in colaborare cu asociatiile de profil din domeniu si se refera la conditiile de amplasare, de constructie, cerinte pentru iluminat, ventilatie, apa si canalizare, ambalaje, daunatori, deseuri sau vestiare. Controalele oficiale, inregistrarile si aprobarile reprezinta un alt subiect de interes pentru agentii economici. Acestia trebuie sa coopereze cu autoritatiile competente, bazat pe legislatia nationala. Sa notifice autoritatile sanitar veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene sau ale municipiului Bucuresti ca efectueaza productie, procesare sau distributie de alimente (preparate culinare).

Actualizarea informatiilor despre operatori economici este responsabilitatea fiecarui agent. Aprobarea se obtine de la autoritatea sanitar veterinara si pentru siguranta alimentelor judetene sau ale municipiului Bucuresti, in urma cel putin a unei vizite de control in baza Hotararii Guvernului 924/2005, ce transpune Regulamentul European nr. 853/2004/CE, prilej cu care se verifica aplicarea bunelor practici conform Codex Alimentarius si principiile HACCP.
Eficacitatea implementarii se verifica prin planul de autocontrol (buletine de analiza pentru apa, preparate culinare si teste de sanitatie) stabilit in comun cu autoritatile, cu o frecventa ce rezulta din necesitatile organizatiei.