Dupa cum se stie, bucataria este „inima” unui restaurant, iar acesta joaca un rol important in activitatea zilnica si profiturile fiecarui hotel. Indiferent daca e vorba de micul dejun pentru oaspeti, de rezervari pentru evenimente personale, sau de inchirieri pentru evenimente corporate, acest tip de restaurante pot aduce profit important, conditia fiind ca bucatariile lor sa fie dotate in mod corespunzator si sa nu fie neglijate de factorii de decizie. 

Spre deosebire de bucatariile de restaurante de sine statatoare, cele de hotel necesita o aparatura special gandita pentru uz mai intens, programul lor fiind uneori non-stop. Exista insa si asemanari foarte importante in ceea ce priveste dotarile: pe langa conformarea la normele HACCP aflate in vigoare, cand este vorba de un specific anume, utilajele trebuie sa fie si ele corespunzatoare.

„Din experienta mea, nu foarte multa lume se gandeste in primul rand la bucatarie, ci de cele mai multe ori, e lasata pe ultimul loc. Dar, pentru a avea o productivitate buna si o calitate maxima este nevoie sa ai o bucatarie perfect utilata si o zona cat mai eficienta. Pentru asta iti trebuie, in linii mari, o masa calda pentru farfurii, o linie calda (care sa pastreze mancarea calda pana cand ospatarul o duce la masa), un bain-marie pentru supe si sosuri, daca e nevoie chiar langa masa calda, si, in spate, frigidere cu sertare pentru a fi bine delimitat totul.

Trebuie sa ai gratar, plita, aragaz, cuptoare. Ar trebui sa existe o bascula pentru cantitatile mai mari, un vas in care se fac supe - o oala sub presiune. Frigiderele trebuie sa fie inalte si, in plus, este nevoie de o camera frigorifica in care se vor tine rezervele. Apoi vin zonele adiacente cum ar fi macelaria, aprovizionarea, zona de vegetale, zona de depozitare si de spalare a vaselor. Acestea sunt de baza, apoi fiecare, in functie de specific, respectiv de meniu, achizitioneaza aparaturi speciale. Daca ai un preparat care se pregateste  intr-un anumit fel, va trebui sa te asiguri ca ai acel echipament”, explica Nicolae Lica, executive chef, JW Marriott Bucharest Grand Hotel.

In concluzie, ar trebui sa se porneasca de la alocarea corecta a spatiului destinat bucatariei, pentru ca mai apoi sa se decida asupra echipamentelor care sa acopere facil un flux maxim, fara a se uita sursele de energie disponibile.

Alegerea corecta

In stabilirea firmelor care urmeaza sa furnizeze aparatura este necesara o informare cat mai buna, studierea ofertelor, preturile, calitatea, recomandarile si increderea fiind criteriile principale in aceasta situatie. „In alegerea furnizorilor s-a studiat in timp oferta posibila, contactul cu firmele de echipamente avandu-l cu ocazia targurilor anuale de la Bucuresti. Am studiat oferta calitate-pret dar am mers si pe fidelizare cu principalul nostru furnizor de echipamente de bar, care si-a extins domeniu si pe bucatarii profesionale, noi obtinand astfel un pret de client top-fidel”, exemplifica Adriana Dogaru, restaurant manager, Hotel Ambient.

Investitia in dotarea unei bucatarii are o valoare foarte mare si, in consecinta, clientul asteapta de la furnizorul de utilaje o atentie pe masura. Acesta este cel putin unul din motivele principale pentru care firmele specializate ar trebui sa aiba un numar mare de consultanti in domeniu. Experienta in dotarea unor structuri diferite ca si marime si specific este si ea foarte importanta deoarece fiecare locatie este unica. Persoana desemnata de furnizorul de utilaje trebuie sa fie prezenta alaturi de client in toate momentele cheie ale colaborarii - incepand cu prezentarea generala, consultanta in alegerea tipurilor potrivite de utilaje, proiectarea, negocierea pretului, montarea, garantia si serviciile post-garantie.

Asadar, stabilirea unei relatii bune intre client si compania care furnizeaza aparatura necesara este extrem de importanta pentru obtinerea unor solutii de calitate si pentru recomandarile si sprijinul ulterior. „In ultimul timp, se observa pe piata o atentie deosebita asupra achizitionarii de echipamente de ultima generatie, clientii fiind mult mai receptivi la aceste propuneri.

In acest sens facem eforturi deosebite pentru a reusi sa propunem echipamente de calitate in detrimentul celor low cost, incercand sa asiguram o esalonare a platilor, pentru a inlesni luarea deciziilor in acest sens, decizie care de fiecare data este in avantajul clientului”, subliniaza Gabriel Ailoae, director general, Conti Grup, companie care ofera o gama completa de echipamente care se muleaza dupa capacitate, specific si surse de energie, astfel incat bucataria obtinuta sa satisfaca nevoile si cerintele clientului.

Nu numai avansarea tehnologiei duce la schimbarea sistemelor implementate, ci si modificarile cerintelor existente si a conditiilor din hotel. Exceptand aceste cazuri, utilajele folosite in bucatarie, intretinute si folosite in mod corespunzator, au o durata de viata foarte lunga, care poate fi prelungita de o colaborare buna intre client si furnizor. „In cazul hotelului Gerald’s, upgradarea se face treptat. Desi utilajele au fost achizitionate cu numai doi ani in urma, s-au facut deja unele modificari. In unele cazuri acestea  s-au inlocuit cu altele de o capacitate mai mare, in altele s-au completat cu elemente suplimentare (adaugarea unei punti calde duble pentru asezarea farfuriilor cu preparate ce ies din bucatarie), dotari complete cum ar fi cea a cantinei pentru personal, dar si renuntarea temporara la folosirea unor utilaje.

Durata de viata a utilajelor depinde in primul rand de felul in care acestea sunt intretinute, de calificarea personalului care intervine asupra lor, dar si de mediul in care sunt pastrate. Investitia intr-o bucatarie este continua iar alegerea furnizorului trebuie facuta din perspectiva unei colaborari foarte lungi, care depaseste cu mult termenul stabilit in contract pentru darea in functiune si garantia aferenta utilajelor”, concluzioneaza Catalin Butnariu, general manager, Hotel Gerald’s.
 
Pentru un serviciu complet

Preparatele gatite in bucatariile bine puse la punct ale restaurantelor de hotel necesita si o prezentare cat mai spectaculoasa inainte de a ajunge in fata clientului. La acest lucru contribuie si folosirea unei vesele corespunzatoare, personalizate de cele mai multe ori pentru a se integra cat mai bine in liniile de design adoptate de hotel. Foarte important si, de multe ori un factor care nu este luat in calcul, este spatiul de depozitare al veselei atunci cand ea nu este folosita. Pentru ca acest spatiu sa se micsoreze, sunt de urmarit produsele simetrice, care se pot stivui.

Si din acest punct de vedere oferta este extrem de variata, modelele fiind tot mai diverse. Pentru o scurta perioada de timp s-a observat o tendinta spre produse cat mai colorate, insa acum se prefera vesela alba, dar personalizata cu logo-ul hotelului. Referitor la dimensiuni, la majoritatea produselor, s-a trecut spre modele mai mari, fie ca este vorba de restaurant cu meniu a la carte sau buffet. Si aici insa, furnizorii sunt gata sa iasa in intampinarea clientilor pentru a ii ajuta sa se decida.

„Daca nu se face o cerere de oferta concreta pe sortimente si cantitati, oferim consultanta in realizarea structurii necesare in functie de specificul locatiei sau bugetul disponibil. La cerere, transmitem un numar de mostre, bineinteles in mod gratuit, catre client pentru a vedea cum se potrivesc ca linie cu locatia in cazul in care clientul nu poate ajunge la show-room-ul nostru. La fel, daca se doreste vesela personalizata, la cerere, putem realiza un numar limitat de mostre pentru ca beneficiarul sa-si faca o idee cat mai exacta a produsului final”, explica Amalia Baciu-Sarmes, director marketing Axa Porcelaine.