Pe piata restauratiei romanesti, preparatele culinare internationale, chiar si cele mai extravagante, si-au facut loc in listele de meniu. Pentru ca aceste preparate sa ia forma finala este nevoie de materii prime, o problema ce se ridica zilnic de altfel in orice locatie, indiferent de specificul bucatariei. Pentru o privire de ansamblu a pietei de produse pentru horeca, am stat de vorba atat cu furnizori, magazine cash&carry, cat si cu restauratori.

Atunci cand isi aleg materiile prime, restauratorii se ghideaza dupa cateva criterii foarte bine conturate, cum ar fi calitatea si atestarea produselor, promptitudinea furnizorilor, pretul de achizitie si chiar termenul de valabilitate, avand in vedere ca cel mai des folosite produse fac parte din categora food: carne, lactate si branzeturi, legume, fructe, ulei, faina, condimente etc.

Pentru segmentul non food, din punct de vedere cantitativ, cele mai vandute produse pe categoria horeca sunt articolele consumabile (tacamuri, vesela, sticlarie, textile profesionale etc.). „Pentru mine primul criteriu de achizitie a materiei prime este calitatea. Se simte atunci cand schimbi reteta si inlocuiesti produsele cu unele mai ieftine. Nu putem construi o afacere solida cautand un profit imediat, cat mai mare. Al doilea criteriu este disponibilitatea produsului. Daca nu mai gasesti materia prima la aceeasi calitate atunci cand o doresti, nu poti sa introduci in meniu retete noi. Trebuie sa te asiguri ca vei avea un flux. Clientii pot fi foarte dezamagiti”, precizeaza Claudia Filip, manager al companiei de catering Pomelo.

In general, clientii horeca prefera produsele autohtone, in detrimentul celor de import, mai ales daca sunt si produse de sezon, cum ar fi legumele pe timp de vara. In schimb, produsele care nu sunt traditional romanesti, de genul uleiului de masline, ulei de palmier, parmezan, mozarella, muschi de vita maturat, sunt preferate in varianta de import, in special pentru calitatea lor. „De obicei folosim produse autohtone de la producatori cunoscuti. In cazul in care nu corespund standardelor de calitate cerute, apelam la branduri din import. Trebuie sa ne asiguram de calitatea materiei prime”, spune in acest sens Adriana Birlica, manager al firmei de catering Soromi.

Calitatea la rang de facilitate

Periodic sau chiar permanent, furnizorii ofera promotii, pe care clientii profesionali le iau in calcul numai daca acestea fac parte din categoria de produs cautata, pentru ca stiu cum se comporta, cum va iesi produsul final. O alta facilitate oferita de tot mai multi furnizori este livrarea produselor la punctul de lucru. De asemenea, in functie de volum, acestia au inceput sa fie tot mai dispusi sa ofere discounturi si termene de plata convenabile.

„Facilitatile de plata sunt importante, insa nu sunt un adept al acestora, pentru ca se poate intra intr-un cerc periculos: daca intr-una din zile produsul promotional nu se ridica la nivelul asteptarilor tale, va fi dificil sa il refuzi, in conditiile in care furnizorul ti-a oferit facilitati pe parcursul timpului. Eu prefer sa aleg furnizorul cu cel mai bun produs, fara sa incurajez sau sa accept oferte speciale. Cea mai mare facilitate pe care un furnizor o poate oferi este calitatea marfii, mai importanta decat mici bonusuri sau oferte similare”, este parerea lui David Contant, executive chef. 

Furnizorii de produse horeca se straduiesc sa indeplineasa toate cerintele clientilor profesionali, venind si cu un plus ce consta intr-o consiliere a acestora in ceea ce priveste achizitionarea bunurilor non-food, dar si pe segmentul prepararii unor meniuri. „Suntem foarte flexibili in ofertarea produselor pentru acest domeniu, punctul de plecare fiind grupele de clienti, in cazul ofertarii produselor de catre noi, respectiv tipologia marfii, in cazul in care solicitarea de oferta vine din partea clientului”, precizeaza Pia Krauss, marketing manager, Selgros Cash&Carry.

In cadrul departamentului nealimentar, pentru sectorul horeca, Selgros Cash&Carry comercializeaza articole din categoriile: echipamente pentru bucatarie, fast-food, frigotehnica, echipamente pentru restaurante, baruri/cafenele, textile profesionale, mobilier gastro, echipamente tehnice speciale, articole intretinere curatenie. Produsele food sunt comercializate de Selgros Cash&Carry la gramaje mari sau mici, in functie de destinatia produsului.

Consilierea clientilor profesionali este abordata, intr-un mod cu totul inedit si de compania Metro Cash&Carry, care a inaugurat in primavara lui 2008 Centrul de Pregatire in Gastronomie, un spatiu special creat pentru a oferi solutii de afaceri partenerilor, precum si instruire in tainele gastronomiei. Modulele de pregatire sunt pe durata a doua zile si se adreseaza atat angajatilor Metro Cash & Carry Romania, cat si clientilor care isi doresc sa capete noi competente in domeniu. Oferta Metro Cash & Carry Romania adresata clientilor horeca include atat produse alimentare (carne, peste, produse lactate etc.), cat si nealimentare (ustensile, echipamente gastro etc.)

Pretentiile presupun o evolutie

Este de asteptat ca in urmatorii ani clientii horeca sa devina din ce in ce mai pretentiosi in ceea ce priveste calitatea produselor pe care le achizitioneaza, indreptandu-se, de asemenea, spre punctul in care achizitia se va face in special tinand cont de durata de viata a produsului. Pe partea de food, de altfel, furnizorii cash&carry constata in ultima vreme ca gastronomii prefera sa vina mai des la cumparaturi si sa cumpere cantitati mai mici.

Pe de alta parte, principala diferenta intre piata romaneasca si cea europeana este data de cunostintele in domeniu, pe care consumatorul european le are fata de cel roman, aspect pe care furnizorii incearca sa-l influenteze, prin consilierea oferita clientilor. „Participam impreuna cu o parte dintre clientii nostri la Campionatul de gatit in aer liber Selgros (in 2009 in Bucuresti si Cluj-Napoca), planificam extinderea gamei pentru segmentul horeca precum si o serie de evenimente speciale pentru aceasta categorie de clienti, evenimente in care va fi implicat si maestrul bucatar Jakob Hausmann”, precizeaza in acest sens Pia Krauss, Selgros Cash&Carry.

Folosite intr-un procent mic inca, marcile proprii ale furnizorilor sunt un segment aparte de produse, care a cunoscut cresteri constante de la an la an. Prezente la raft atat pe segmentul food, cat si pe cel non-food, aceste produse pot reprezenta o alternativa buna, la preturi foarte mici. „In principiu produsele marca privata au o calitate corespunzatoare, deoarece sunt oferite de catre lanturi importante de hypermarketuri sau cash&carry, care nu isi permit sa-si compromita imaginea din cauza scaderii calitatii unor produse mai ieftine. Folosesc acest tip de produse, insa intr-un procent relativ mic, de doar 10%”, conchide David Contant, executive chef.